Mai.Sono un direttore d'albergo.
Gli alimenti surgelati
Tutti sappiamo che la surgelazione è un eccellente sistema per conservare molti alimenti, ma sappiamo esattamente come vanno trattati questi prodotti per utilizzarli al meglio? I surgelati sono sicuri solo se vengono conservati nel modo giusto, altrimenti possono perdere in qualità e sicurezza. Ecco molte informazioni utili sintetizzate in dieci domande con relative risposte che ci possono aiutare a ricavare il meglio dai surgelati per quanto riguarda la sicurezza, l´alta qualità, la convenienza, le caratteristiche nutrizionali.
Come fa il freddo a conservare gli alimenti?
Le basse temperature di surgelazione rallentano molto o bloccano addirittura tutti i cambiamenti che potrebbero rovinarlo. Per esempio i batteri e le muffe non possono crescere nel freddo di un freezer. Quando un alimento viene surgelato l´acqua al suo interno è trasformata in ghiaccio, il che significa che molti altri cambiamenti chimici che avvengono in presenza di acqua libera sono rallentati considerevolmente.
Per quanto tempo si conservano i surgelati?
Questo dipende dal tipo di alimento e dalla temperatura di conservazione. La maggior parte obbediscono alla regola «più freddo è, meglio è». I freezer domestici hanno una o più stelle per indicare la temperatura a cui sono programmati ad operare. Sulla confezione del surgelato è indicato per quanto tempo quel prodotto può essere conservato nel freezer o nello scomparto del ghiaccio, facendo riferimento alle stelle. Questi dati si riferiscono a prodotti surgelati commerciali, i cibi surgelati in casa difficilmente si mantengono in buone condizioni per lo stesso periodo di tempo.
Questo significa che il cibo surgelato conservato troppo a lungo potrebbe essere pericoloso?
No, i batteri, alcuni dei quali causano intossicazioni alimentari, non possono crescere alle temperature del freezer, il tempo di stoccaggio indica il periodo di tempo in cui il prodotto si mantiene in buone condizioni. I prodotti riportano sull´etichetta la dicitura «Da consumarsi preferibilmente entro...». Un alimento surgelato tenuto oltre la data di scadenza si potrà deteriorare e perdere le sue caratteristiche organolettiche re-stando tuttavia sicuro. Comunque è sempre meglio seguire le indicazioni sull´etichetta e non far scadere gli alimenti.
E' necessario sgelarli prima di cuocerli?
Bisogna sempre seguire le linee guida alla cottura riportate sulla confezione. Lo scopo di sgelare perfettamente i cibi prima di cucinarli è di assicurare che durante la cottura il cibo raggiunga in ogni sua parte la temperatura necessaria a uccidere i batteri dannosi. Se l´alimento è di grandi dimensioni (per esempio un pollo intero o un trancio di manzo) e non viene sgelato prima della cottura, potrebbe rimanere crudo al centro e bruciato o troppo cotto sulla superficie. Molti dei cibi pronti possono essere cotti senza pericolo direttamente da surgelati purché i produttori abbiano indicato il metodo di cottura per assicurare che l´alimento sia cotto adeguatamente.
Possono i cibi sgelati essere di nuovo surgelati?
Ricongelare i cibi non è consigliabile sia dal punto di vista della sicurezza, sia da quello della qualità. I surgelati in vendita devono avere la scritta «Non ricongelare dopo aver scongelato». La principale ragione è per evitare il rischio che alcuni consumatori possano usare metodi di scongelamento inadeguati, per esempio scongelando a temperatura ambiente per un tempo troppo lungo, o lasciando diventare troppo caldo il prodotto scongelato prima di partire con la ricongelazione. Il rischio è di una contaminazione batterica durante lo scongelamento.
Quanto tempo durano gli alimenti una volta scongelati?
Dovrebbero essere trattati con le stesse attenzioni che si hanno per i cibi freschi conservati in frigorifero. Si deve fare attenzione affinché i succhi formatisi durante e dopo la scongelazione non gocciolino sulla superficie interna del frigorifero. Perciò le carni scongelate vanno conservate coperte su un vassoio sul fondo del frigorifero per non più di 24 ore sempre che le istruzioni del produttore non dicano qualcosa in contrario.
È meglio surgelare il cibo fresco a casa oppure comprare prodotti surgelati industrialmente?
I prodotti surgelati industriali conservano meglio le caratteristiche organolettiche e nutrizionali rispetto a quelli congelati in casa. I motivi sono tanti. I surgelatori industriali soffiando aria fredda sui cibi surgelano molto più velocemente del freezer domestico. Generalmente questo si traduce in un minor danno per la struttura dell´alimento, ottenendo di ridurre la quantità di acqua persa con lo scongelamento. Il contenuto in vitamine nei surgelati industriali è più alto che nei prodotti surgelati in casa. Prendiamo per esempio le verdure, nella catena della produzione industriale vengono surgelate appena colte così da bloccare la perdita di vitamine, invece i prodotti freschi che vengono successivamente surgelati con metodi casalinghi restano a contatto con l´aria molto più tempo e la quantità di vitamine perse è assai superiore. Per esempio i piselli freschi perdono tra il 10 e il 20 per cento della vitamina C dopo un giorno dalla raccolta. I piselli surgelati dall´industria invece sono lavorati dopo solo due-tre ore dopo la raccolta.
Cosa fanno i produttori per assicurare che i cibi surgelati siano di alta qualità?
Per prima cosa selezionano i vegetali della medesima qualità simile a quella dei corrispondenti prodotti venduti freschi. Inoltre vengono selezionate le varietà che si riescono a surgelare meglio. Non tutti i vegetali infatti si prestano a essere surgelati con risultati soddisfacenti. Dopo la selezione e il lavaggio i vegetali sono sbiancati con un passaggio rapido in acqua bollente, questo serve a disattivare i naturali enzimi presenti che potrebbero causare il deterioramento dell´alimento durante la conservazione nel freezer. I prodotti sono poi surgelati molto rapidamente facendoli passare in un tunnel a temperatura di surgelazione, infine vengono confezionati. La confezione non serve solo a contenere il prodotto, ma anche a proteggerlo dalla disidratazione durante la fase di conservazione.
Cosa si deve fare per conservare nel miglior modo possibile il cibo surgelato? Gli accorgimenti per mantenere i cibi surgelati al meglio delle loro caratteristiche nutrizionali e di qualità, sono semplici.
1) Al momento dell´acquisto:
a) Acquistare i surgelati alla fine della spesa e riporli nelle apposite borse termiche o scatole termiche per rallentare lo scongelamento. Tornare a casa il più velocemente possibile e riporli subito nello scomparto del freezer.
b) Se la confezione presenta tracce di brina sulla superficie, significa che la catena del freddo in qualche punto è stata interrotta e si è avuto un inizio di scongelamento, l´alimento potrebbe essere danneggiato e anche inquinato. Non compratelo e segnalate il fatto al negoziante o al direttore del supermercato.
c) Controllate i termometri posti all´interno del frigorifero, uno è messo in corrispondenza del massimo piano di carico, l´altro a metà altezza. Entrambi devono segnalare una temperatura pari o inferiore a -18 °C. Se uno dei due termometri segna temperature superiori (-16 °C-14 °C) non è garantita la perfetta conservazione dei prodotti.
2) A casa:
a) controllare periodicamente la temperatura del freezer che deve sempre operare a -18 °C. A temperature superiori i surgelati non si possono conservare altrimenti subiscono danneggiamenti.
Cosa si deve fare se il freezer si spegne o si rompe?
1) Niente panico.
2) Tenete le porte del freezer chiuse.
3) Controllare che la spina elettrica sia inserita nella presa.
4) Controllate i fusibili ed eventualmente cambiateli se sono rotti.
5) Chiedete ad amici se possono ospitare nel loro freezer i vostri cibi.
6) Controllate se la garanzia del vostro elettrodomestico è ancora valida, per legge dura almeno un anno, ma alcuni produttori la fanno proseguire per due o tre anni. Chiamate il servizio di assistenza tecnico della casa produttrice del vostro freezer. In attesa del tecnico tenete le porte del freezer chiuse. Più il freezer è pieno, più a lungo manterrà il freddo.
7) Dopo la riparazione dell´apparecchio seguite questi consigli:
a) se gli alimenti si sono scongelati toglieteli dal freezer e controllate la loro temperatura lungo tutta la superficie. Se in alcuni punti la temperatura supera i 4 °C, scartate quei prodotti e non mangiateli. Pulite accuratamente l´interno del freezer seguendo le indicazioni del libretto delle istruzioni. Fate asciugare il freezer tenendolo spento e con le porte aperte, poi fatelo ripartire.
b) Se gli alimenti si sono scongelati ma hanno mantenuto una temperatura inferiore a 4 °C potete tenerli nel frigorifero e utilizzarli entro 24 ore.
c) Se gli alimenti sono ancora surgelati e duri, teneteli nel freezer al massimo della temperatura possibile per un giorno intero, poi conservateli alla temperatura di mantenimento (-18 °C).