Kosher: E' l'insieme di regole religiose che governano la nutrizione degli Ebrei osservanti.
La parola ebraica kosher significa conforme alla legge, consentito, le regole principali derivano dalla lettura della Bibbia.
Sono esclusi dalla cucina ebraica, ad esempio, tutti gli animali definiti impuri (quelli con lo zoccolo o l'unghia fessi e che non ruminano), animali marini senza squame e senza pinne (non sono consentiti né crostacei né molluschi), uccelli rapaci e rettili.
La cucina kosher non consente il contatto tra carne e latticini, gli animali devono essere uccisi con un netto taglio alla gola che ne assicurano il totale dissanguamento e deve scomparire ogni traccia di sangue.
Shechita o macellazione rituale degli animali permessi cosiddetta shechita. Il macellaio rituale, lo schochet, deve avere la competenza per farlo, deve cioè conoscere approfonditamente le regole ed essere dotato della licenza fornita dai rabbini. La macellazione ebraica prevede l'uccisione dell'animale con un solo taglio alla gola eseguito con un coltello affilatissimo e senza alcun difetto o sgraffio sulla lama del coltello in modo da provocarne l'immediata morte e il completo dissanguamento. Successivamente vengono esaminati gli organi interni dell'animale per controllare che non ci siano difetti o tracce di malattia che lo rendano impuro: questa operazione si chiama bediqat, controllo. Ogni animale non macellato secondo le regole è automaticamente impuro, illecito.
Divieto di consumare il sangue: il sangue contiene la vitalità dell'animale ed è quindi vietatissimo nutrirsi di qualsiasi forma di sangue che sia presente negli animali o volattili anche nelle uova il sangue è vietato.
E' escluso il sangue dei pesci permessi , in quanto non è considerato sangue quello dei pesci , norma dettata dai nostri saggi.
(vedi la lista del food sotto la voce pesci)
Per il consumo della carne dopo la macellazione è necessario che tutto il sangue rimasto sia passato e lavato con acqua e sale per non meno di venti minuti e non più di un'ora.
Invece il fegato i polmoni e il cuore deve essere deve essere trattatati sul fuoco direttamente unico modo per renderli kasher.
Divieto di consumare alcune parti di grasso: un tempo queste parti erano riservate al servizio dei sacrifici nel santuario a Gerusalemme.
Divieto di mangiare il nervo sciatico: si vuole in questo modo ricordare l'episodio biblico di Giacobbe che uscì azzoppato dalla lotta con l'angelo. Dopo questo evento Giacobbe fu chiamato Israele, ovvero "colui che lotta con D-o".
Divieto di mangiare parti tratte da animali vivi.
Divieto di mangiare un animale permesso e macellato ritualmente qualora presenti malattie o difetti fisici.
Divieto di mescolare carne e latticini nello stesso pasto: la Torah in ben tre passi raccomanda di non cuocere "il capretto nel latte di sua madre". Partendo da questa norma, la tradizione rabbinica ha proibito il miscuglio, il cucinare, e il trarre profitto da carne e latte cucinati insieme.
E' vietato, quindi nello stesso pasto cucinare il latte (o dei suoi derivati ad esempio il burro ) di qualunque animale.
Per questo motivo gli ebrei osservanti hanno due servizi di piatti e stoviglie diversi, scomparti distinti in frigorifero, ed anche spugne separate.
Pesci permessi: sono permessi tutti quelli forniti di pinne e di squame. Nell’impossibilità di elencarli tutti, diamo qui un elenco dei più comuni: trota, nasello, merluzzo, sogliola, branzino, orata, sarda, sardina, sardella, sardone, acciuga, tonno, sgombro, cefalo, triglia, dentice, cernia, carpa, aringa, luccio, pesce persico, marmora, muggine, *******, san Pietro, salmone, spigola, rombo (non quello chiodato), platessa.
IMPORTANTE: la denominazione dichiarata in pescheria non fa necessariamente fede. Non acquistare pesci senza pelle, onde verificare la presenza delle squame (se ci sono squame ci sono anche le pinne, ma non viceversa). Si deve inoltre sempre chiedere al pescivendolo di lavare il coltello e il ripiano di lavoro prima dell’uso per noi.
Fresh fish: Italian names of common permitted fish) trota, nasello, merluzzo, sogliola, branzino, orata, sarda, sardina, sardella, sardone, acciuga, tonno, sgombro, cefalo, triglia, dentice, cernia, carpa, aringa, luccio, pesce persico, marmora, muggine, *******, san Pietro, salmone, spigola, rombo (not chiodato), platessa.
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Attualmente, con i mutati ritmi giornalieri che costringono spesso a pasti fuori casa, seguire le complesse procedure di preparazione del cibo secondo le leggi sarebbe piuttosto complicato, pertanto è nata la necessita di prodotti già pronti all'uso certificati Kosher.
Tale certificazione è applicabile ad una gran varietà di prodotti, dagli ingredienti da cucina come l'olio d'oliva ad alimenti confezionati, fino ai prodotti dietetici. Essa viene rilasciata da apposite associazioni Rabbiniche, che si avvalgono anche della collaborazione di esperti, ed è indicata sul prodotto da un apposito simbolo o dicitura che identifica il Rabbino certificatore.
Perché un prodotto sia certificato Kosher, tuttavia, è necessario che esso soddisfi rigorosissimi standard di qualità e che tutte le procedure di produzione e confezionamento nonché ogni singolo ingrediente utilizzato nella sua preparazione siano conformi alle restrittive leggi del Kasheruth.
Il rispetto di queste severe regole e verificato periodicamente, da esperti, sul logo di produzione e la certificazione (che ha una scadenza e va periodicamente ripetuta) può essere revocata in qualsiasi momento.
L'estrema rigidità di queste norme costituiscono una tutela per il consumatore indipendentemente dalla sua religione e, nel tempo, hanno reso la certificazione Kosher un marchio di qualità riconosciuto in tutto il mondo. In alcuni paesi come l'America, infatti, i maggiori consumatori di prodotti Kosher non sono Ebrei, ma persone di qualsiasi religione che ricercano in tale marchio una garanzia di qualità, genuinità e purezza!