I grassi per friggere si dividono in saturi (i grassi di origine animale, il burro e lo strutto) e insaturi (oli vegetali). C'è poi la via di mezzo che è la margarina che è vegetale ma viene poi addensata con procedimenti chimici e che è inadatta per friggere.
I grassi in frittura tendono ad assorbire una parte del grasso di cottura, e questa quantità aumenta con la diminuzione dell'olio.
In pratica è necessaria la frittura con molto olio o, più tecnicamente, in olio profondo.
Alle alte temperature, necessarie per la frittura, i grassi assorbono ossigneno, dando vita ad un processo, noto come ossidazione che può sviluppare sostanze tossiche. I grassi saturi (animali) assorbono pochissimo ossigeno, al contrario i grassi vegetali ne assorbono moloto di più.
Per friggere in "olio profondo" con grassi animali il burro non va ovviamente bene, al contrario si può usare lo strutto che sembrerebbe ottimo, se non per il fatto che il cibo assorbe grassi animali, rendendolo relativamente pericoloso per chi soffre di colesterolo alto.
Per quanto riguarda i grassi vegetali (olio di oliva, di arachide, di girasole, di soia e di semi vari) diciamo che oggi come oggi, a livello di produzione industriale, l'unico che ancora viene ricavato per pressione è l'olio extravergine di oliva (frantumazione a martellamento meccanico o frangitura), mentre tutti gli altri vengono ottenuti con l'uso di solventi (prova a spremere il mais e vedi se ottieni l'olio).
Avendo lavorato per anni nel settore, io uso esclusivamente olio extravergine d'oliva che è indubbiamente il migliore per frittura in "olio profondo": non puzza assolutamente (puzza se si usa il mezzo dito in padella e lo si fa bruciare).
Dato però che vuoi sapere quale olio di semi è il migliore, vado avanti con la trattazione :-)
Una caratteristica dei vari oli è il "punto di fumo", cioè la temperatura alla quale l'olio inizia a sprigionare fumo: più è basso questo punto, minore sarà l'ossidazione dell'olio.
Bisogna poi ricordare che i grassi insaturi (vegetali) si dividono a loro volta in due tipi, monoinsaturi e polinsaturi. Di questi due, sono i primi ad ossidarsi meno alle alte temperature.
Tra i polinsaturi, il grasso meno desiderabile è l'acido linolenico, perché anche se a crudo è desiderabile (previene alcune patologie) ad alte temperature diventa fortemente tossico.
L'olio extravergine di oliva è il migliore perché contiene grassi monoinsaturi, contiene pochissimi acidi polinsaturi, non contiene acido linolenico e ha un punto di fumo non superiore a 210° C (dipende dalla provenienza e dalla marca) contro i 240° degli oli di semi.
Gli oli di semi contengono invece acidi polinsaturi e una percentuale di acido linolenico: l'olio di semi vari e l'olio di soia ne contengono in quantità inaccettabile per la frittura (in alcuni Stati sono proibiti per friggere) e secondo me anche l'olio di mais che è lì lì.
L'olio di girasole e quello d'arachide invece ne contengono pochissimo, e sono accettabili per friggere.
L'olio fritto però si deteriora e, se si usa per ripetute fritture (come ad esemipo in friggitrice), tende a diventare tossico, sviluppando una sostanza nota come acroleina (che pare sia pure cancerogena).
Se consideriamo lo sviluppo di acroleina, l'olio extravergine d'oliva (di nuovo!) è sicuramente il migliore per friggere (la sviluppa solo dopo la quarta frittura), poi viene l'arachide, che la sviluppa in genere alla seconda frittura e per ultimo l'olio di semi di girasole, che la sviluppa già alla prima frittura.
In conclusione, se proprio devi usare un olio di semi per friggere usa l'arachide; usane una quantità abbondante e se lo usi in friggitrice fanne al massimo due fritture e poi buttalo.